پنیر پارمزان؛ یادگار اشرافی ایتالیایی - وبلاگ عینک آفتابی شیک

به گزارش وبلاگ عینک آفتابی شیک، تاریخچه پنیرهای معروف جهان به طرز پیچیده ای با کشورهای محل تولدشان گره خورده است. قبلا داستان گودا پنیر هلندی طلایی رنگ، بلوچیز فرانسوی با رگه های آبی و هالومی خوشمزه قبرسی را خوانده بودید و حالا وقت حرف زدن در خصوص شاه پنیرها، پارمزان یا در حقیقت پارمجانو رجیانوی ایتالیایی است؛ پنیری که ادعا می گردد قدمتی تقریبا هزار ساله دارد. این پنیر ایتالیایی که در فرانسه پارمزان یا پارمسان نام گرفته، از دل صومعه های راهبان قرون وسطی عایدی و حدود دو قرن بعد، آوازه اش در همه جهان پیچید.

در سراسر تاریخ آشپزی ایتالیایی، جای پای پارمجیانو را کنار روغن زیتون، گوجه فرنگی، برگ ریحان، اورگانو و سیر می توان دید. این پنیر به خیالات نویسندگان و شاعران راه پیدا نموده و جز غذاهای مورد علاقه در بشقاب سیاستمداران بوده است. جیووانی بوکاچیو (Giovanni Boccaccio) نویسنده دیکامرون (Decamerone)، در سرزمین خیالی بِنگودی (Bengodi) خودش، کوهستانی از جنس پارمجانو را تصویر می نماید، جایی که آشپزهایش برای خوش طعم کردن پاستا، آن را بعد از پخت روی شیب این کوه خوراکی می غلطانند تا مزه پنیر به خورد پاستا برود:

کوهستانی که از پنیر پارمزان رنده شده ساخته شده است، و مردمی در آن زندگی می نمایند که کاری جز درست کردن ماکارونی و راویولی در عصاره گوشت خروس ندارند، و بعد از جوشیدن مواد در عصاره، غذا را با پنیر رنده شده تزیین می نمایند.

در این پاراگراف نه تنها به محبوبیت پارمجانو نزد پادشاهان اشاره می گردد، بلکه از رنده کردن و استفاده از آن به منظور تزیین و طعم دهی به غذا هم یاد شده است.

برای این پنیر سخت که سخت جان هم هست و تا سالها ماندگاری دارد، خواصی مثل طولانی کردن عمر را هم عنوان نموده اند. احتمالا به همین دلیل بود که مولیر (Molière) نمایشنامه نویس قرن هفدهم فرانسه، در کوشش برای نجات جان خودش از بیماری سل به رژیم غذایی روزانه پارمسان متوسل شد.

می خواهیم ببینیم این پنیر نمکین اما شیرین، علفی اما آجیلی، چرب اما دارای طعم قوی با بافت سخت و پوشیده از کریستال های سفید پروتئینی که محبوب دل ناپلئون بود، چطور پا به دنیا گذاشت؟

سرزمین تولد پارمجانو رجیانو یا پنیر پارمزان کجاست؟

پارمجانو رجیانو را در منطقه ای از ایتالیا به نام امیلیا-روماجینا (Emilia-Romagna) فراوری می نمایند که شامل استان های پارما، رجیو امیلیا (Reggio Emilia)، مُودِنا و بخشی از استان های بولونیا (سمت چپ رودخانه رنو) و مانتوآ (Mantua) (سمت راست رودخانه پُو) می گردد. مبدا شیر مورد استفاده برای این پنیر خاص بایستی از مزارعِ واقع در همین منطقه ها باشد.

پارمجانو رجیانو حاصل خلاقیت و تجربه راهبان بندیکتین و سیسترسین بوده که در چهار صومعه ناحیه پارما و رجیو زندگی می کردند. به همین دلیل، صومعه های سَن جیُووانی، سَن پِراسپِرو، فُونته ویو و والسِرانا/ سَن مارتینَو را گهواره های تولد کاسِئُوس پارمِنِسیس (Caseus Parmensis) (نام قدیمی و لاتین) این پنیر شاهکار می دانند.

نهصد سال قبل راهبانی که برای ترک دنیا و عبادت، خود را در صومعه های خارج شهر حبس نموده بودند، با دشت های سرسبز منطقه امیلیا-روماجینا احاطه شدند. جایی بین دو رودخانه و کوه های آلپ، جغرافیای ویژه ای از خرمی و برکت پدید آمده بود.

پارمجانو رجیانو پنیری با ابعاد و ظاهر خاص است که آن را از بقیه پنیرها متمایز می نماید.

عطر و طعم و رنگ پنیر پارمجانو هم مستقیما برگرفته از علوفه شیرین و تازه ای است که حیوانات از آن تغذیه می نمایند. برخی از منطقه ها این دشت ها، قرن هاست که بذرپاشی نشده و طبیعت به شکل شگفت انگیزی قادر به فراوری پایدار جو و یونجه و شبدرِ حاوی باکتری های لاکتیویا بوده است. طبق تخمین ها در منطقه امیلیا روماجیانو 60 نوع مختلف گیاهان علفی می روید و به همین دلایل، ساخت پنیری با خصوصیات پارمجیانو خارج از این شهرها و استان ها غیرممکن است.

القصه، از آنجا که راهبان باید برای تامین خوراک و هزینه های خود کاری انجام می دادند، گاوهای صومعه را برای چرا به همین منطقه ها می بردند و برای نگهداری از حجم زیاد شیر تازه و پرچرب دوشیده شده از گاوها، با آن پنیر می زدند. آزمون و خطاهای بسیار در روش تهیه پنیر، طی سالها کامل شد تا در نهایت به پارمجاتو رجیانوی امروزی رسید. پنیری که با زحمت زیاد تماما به وسیله دست فراوری می شد و عمل می آمد و با اطمینان می توان گفت همین رویه امروز هم ادامه پیدا نموده است. تنها تغییری که اتفاق افتاده در مکانیکی شدن برخی فرایندهای فراوریی مثل هم زدن اولیه و اضافه کردن مایه پنیر و شیر به ظرف اصلی است.

یک اثر هنری به نام پنیر

پارمجانو رجیانو بیزنس بزرگی برای ایتالیاست. در شمال این کشور، سالی 3.6 میلیون قرص پنیر ساخته می گردد و ارزش صنعت آن دو میلیارد و 500 میلیون دلار آمریکاست. در واقع، هر کدام از این پنیرها با صرف وقت و دقت فراوان از سه ماده شیر، نمک و مایه پنیر آفریده می شوند.

در ناحیه رجیانو امیلیانو، تنها 329 کارگاه رسما اجازه فراوری پارمجیانو را دارند. روش کار به این صورت است که هر صبح، شیر تازه دوشیده شده (شیر کامل پر چرب) و شیری که متعلق به یک روز قبل است و چربی آن گرفته شده را با هم داخل دیگ های مسی می ریزند. به هر یک از این دیگ ها بازوی همزنی متصل است و مایه پنیر، آب پنیر تخمیر شده و سُوردو (Sourdough) را همراه شیر هم می زند تا به بافتی ماست مانند و شیری رنگ و چرب برسیم که حاصل دلمه بستن شیر بعد از استراحت است.

استاد پنیرزن با اسپینو (Spino- وسیله ای با دسته چوبی بلند و سری مشبّک)، شیر دلمه بسته را با حرکات عمودی از هم جدا می نماید. شبکه های فلزی سر این ابزار به تکه تکه کردن دلمه یکدست روی حوض مسی و جدا کردن آب پنیر از پنیر یاری می نماید. برای دستیابی به پنیری که دوام و ماندگاری قابل توجهی داشته باشد، این ترکیب را به مدت تقریبا 5 دقیقه می پزند. در این مدت دما از 38 درجه سانتی گراد به 55 درجه می رسد.

در کارگاه های ساخت پارمجانو شیر را داخل دیگ های مسی با مواد دیگر ترکیب می نمایند.

سپس صبر می نمایند تا دلمه ها ته نشین گردد. چهل و پنج دقیقه بعد، توده ای متراکم کف ظرف تشکیل شده است که برای به دام انداختنش، دو نفر از دسته هایِ چوبیِ قلاب مانندِ متصل به پارچه کتان یاری می گیرند و دلمه های نیمه جامد را بالا می کشند. بعد قلابها را از لبه های پارچه جدا می نمایند، میله فلزی ای را روی عرض دیگ می گذارند و دو به دو گوشه ها را بالای میله گره می زنند.

وزن پنیر در این مرحله تا 100 کیلو هم می رسد. این اندازه برای دو قرص کامل پنیر پارمجانو رجیانو کافی است. حالا یک نفر با استفاده از ابزار تیز و بلند فلزی، پنیر را در همان حال که آویزان شده تا به جای مانده آب پنیر از آن بچکد، از وسط به دو قسمت مساوی تقسیم می نماید.

مسئولیت هر یک از نیمه ها را یک نفر به عهده می گیرد و آن را در پارچه کتان مجزایی می پیچد و همانجا روی میلهِ آویزانِ روی دیگ مسی باقی می ماند تا آخرین قطرات آب پنیر هم تخلیه گردد. سپس، هر کدام از مردان یک نیمه را برداشته و بعد از یک بار فرو کردن در ظرف آبی، آنرا با همان پارچه کتان، داخل قالب های بزرگ و سفید پلاستیکی قرار می دهند تا شکل استوانه ای به خود بگیرد. هر دو ساعت یک بار پارچه کتان عوض می گردد و این فرایند تا شب ادامه دارد.

پارمجیانو با ظاهر استوانه ای بزرگ، رنگ کهربایی و نوشته های برجسته بریل مانندی که روی بدنه اش حک شده یکی از محبوب ترین پنیرهای دنیا است.

برای حک کردن نام پارمجیانو رجیانو روی دور تا دور بدنه پنیر، ورقه شابلونی را که نام پارمجیانو رجیانو در سرتاسرش حک شده دور تا دور داخل قالب های پلاستیکی قرار می دهند تا روی پنیر حک گردد. یک پلاک شناسایی از جنس پروتئین برای هر پنیر تهیه شده و به خریدار امکان می دهد تا با اسکن بارکد، مکان و زمان فراوری آن را بداند. برای حک شدن نقوش خاص روی سطح پارمجیانو، پنیر باید چهار روز بدون حرکت آنجا باقی باشد.

دلمه های جامد را قبل از برش زدن، به این شکل از اطراف دیگ مسی آویزان می نمایند.

حالا نوبت حمام نمک است که حدود 19 روز طول می کشد و در این مدت، پنیرها را هرچند وقت یکبار در آب می غلطانند تا هر دو روی آن به اندازه مساوی خیس بخورد. به این شکل پوسته بیرونی محافظ پنیر تشکیل می گردد. سپس پنیر را در انبارهایی که پر از قفسه های چوبی است قرار می دهند تا فرایند جا افتادن شروع گردد. ضروری است هر قرص پنیر دستکم یک سال اینجا نگهداری گردد. بیشتر پنیرها تا سه سال هم در قفسه ها جا خوش می نمایند.

در این مدت، دمای هوا باید بین 16 الی 19 درجه سانتی گراد بوده، محیط کم نور و رطوبت نسبی هم بالا باشد. هر چند وقت یک بار، شخصی که مسئول رسیدگی به شرایط انبار است، با دستمال تمیزی سطح پنیرها از هر نوع چربی پاک می نماید.

ارزش غذایی پارمجیانو

این پنیر به ازای هر 100 گرم، 340 کالری دارد و از این نظر برای کسانی مثل ورزشکاران که بدنبال منبع ارزشمند انرژی می گردند ایده آل است. بعلاوه حاوی 30% آب و 70% مواد مغذی است: از جمله پروتئین ها (A, B2 و B6)، کلسیم و فسفر. اندازه چربی موجود در آن بیش از اندازه نیست، اما حواستان به نمک باشد. در این پنیر از لاکتوز و کربوهیدرات تقریبا هیچ اثری نیست و هیچ نوع افزودنی ای هم ندارد.

به دلیل تکنولوژی خاصی که در فراوری پارمجیانو رجیانو استفاده می گردد، پنیر تقرببا کاملا بدون لاکتوز است (در هر 100 گرم از آن 0.01 گرم لاکتوز وجود دارد). لاکتوز یکی از انواع خاص قند است که معمولا در شیر یافت می گردد و در صورت وجود داشتن در محصولی، با برچسب خاصی که مورد تایید وزارت بهداشت ایتالیاست تعیین می گردد.

آیا پنیر پارمزان و پارمجانو رجیانو یکی هستند؟

بسیاری از افراد تفاوت میان پارمزان و پارمجیانو رجیانو را نمی دانند و بسیاری هم هر دو را یکی فرض می نمایند. اما این دو یک پنیر نیستند. پارمجیانو رجیانو را خارج از اروپا به نام پارمسان می شناسند؛ در بسیاری از کشورها این نام غالبا برای اشاره به محصولاتی است که صرفا از پارمجیانو رجیانو الهام گرفته شده اند. اما به هیچ عنوان کیفیت پنیر پارمزان فراوری شده در خارج ایتالیا، نه از نظر طعم و مزه، نه ظاهر و نه کاربرد، با پارمجیانو یکی نیست.

دولت وقت ایتالیا در سال 1955 گواهی رسمی DOP را برای این پنیر صادر کرد. سال 1996 هم اتحادیه اروپا گواهی تایید اصالت مبدا را به پنیر پارمجانو رجیانو اعطا کرد. به این ترتیب، نه تنها ویژگی های منحصر به فرد این پنیر قانونا تایید شده است، بلکه دولت ایتالیا و اتحادیه اروپا هر دو محافظت از آن را در برابر نمونه های تقلبی به عهده گرفته اند.

قیمت پارمجیانو رجیانوی ایتالیایی حداقل دو برابر پارمزان است.

معمولا وقتی برای خرید پنیر به فروشگاه مراجعه می کنید، آن را در یکی از شکل های ورقه ای، پودری یا سه گوش تحویل می گیرید. چیزی که در بیشتر فروشگاه ها به صورت رنده شده یا پودری ارایه می گردد و پارمسان نام دارد، به دلیل از پیش رنده شدن مزه چندانی ندارد. ولی پارمجیانوی اصلی در هر شکل، اگر در مبدا فراوریی خود (یکی از کارگاه های دارای مجوز داخل خاک ایتالیا) ساخته شده باشد، دارای لوگوی اتحادیه و PDO است. توجه کنید اگر فروشنده ای بخواهد با ادعای اصل بودن پنیر، لوگوها را در محل فروش روی بسته بندی بزند، کاری غیرقانونی است.

برترین استفاده از پارمجانو یا پارمزان اصلی به عنوان فینیشینگ غذهایی مانند پیتزاست.

اگر پنیر سه گوشه پارمزان و پارمجیانوی اصلی را کنار هم ببینید با هدایت های این مقاله به راحتی می توانید به برچسب و مهر مخصوص PDO و لوگوی اتحادیه پارمجیانو رجیانو توجه نموده و پنیر اصیل ایتالیایی را بشناسید.

بعلاوه رنگ پارمجیانو با رنگ پنیر پارمسان متفاوت خواهد بود، که به خاطر شیر گرفته شده از گاوهای خاص منطقه رجیانو امیلیانو است.

اگر برای درست کردن یک غذا ایتالیایی از یکی از انواع این پنیر استفاده می کنید، به این نکات توجه کنید:

• اگر از پارمسان رنده شده و پودری داخل غذا استفاده می کنید، اندازهش را از آنچه در دستور گفته شده بیشتر کنید تا طعم بهتری به غذا بدهد. همینطور در غذا از اندازهی رطوبت یا چربی مثل کره، یا حتی پنیر دیگری مثل موزارلا بهره ببرید.
• هنگامی که طعمی ملایم تر برای غذا مدنظرتان است، یا وقتی غذایی درست می کنید که مصرف پنیر در آن بالاست، از پنیر سه گوشه پارمزان بهره ببرید و اندازهی از آن را داخل غذا رنده کنید.
• پارمجیانو رجیانو را برای بعد از آماده شدن غذا بگذارید و به صورت رنده شده روی سالاد یا برای درست کردن سس های مختلف بهره ببرید تا مزه ای آجیلی و کره ای به غذا بدهد. البته اگر دستتان به پارمجانوی اصل رسید، آن را با خساست مصرف کنید!

سنجش کیفیت پنیرهای پارمجانو رجیانو

گفتیم که هر قرص پنیر دستکم یک سال در انبار می ماند. سپس استادکاری به نام باتیتوره (battitore - ضربه زننده) که وظیفه سنجیدن کیفیت پنیرها را دارد و فرستاده کنسرسیوم رسمی پارمجانو رجیانو است، با چکش مخصوصی بالا و پایین و زیر و روی پنیرها ضربه می زند. بر حسب بازتاب صدا، کیفیت پنیر را تعیین نموده و آن را با مهر کنسرسیوم مهر می نماید. هرچه پنیر در جاهای مختلف بیشتر صدای توخالی بدهد، نشانه کیفیت پایین تر آن است. معمولا 8% از پنیرهای فراوریی به این دلیل مهر تایید نمی خورند.

عملیات باتیتورا (battitura - ضربه زنی) با استفاده از چکش کوبه ای کوچکی صورت می گیرد. بر اساس نتیجه این تست ها قرص پنیر را در یکی از این طبقه بندی ها قرار می دهند:

عملیات باتیتورا (battitura - ضربه زنی) با استفاده از چکش کوبه ای کوچکی صورت می گیرد.

• پریما کاتگوریا (Prima Categoria) : پنیر بی نقص را می گویند. مصرف نماینده ها با توجه به ویژگی هایی مثل دست نخورده بودن پنیر و مخصوصا خط و خطوط روی سطح آن می توانند تشخیصش بدهند.
• مِزانو (Mezzano): این پنیر نواقص ریز یا تا حدودی واضح دارد. مثلا روی گوشه هایش ترک های افقی دیده می گردد. چنین پنیری برای جا افتادن مناسب نیست، اما وقتی تازه باشد عالی است.
• اِسکارتُو (Scarto): نواقص این پنیر به اندازه ای زیاد است که نمی توان آن را فروخت. برای پاک کردن آثار نواقص، گوشه های پنیر بریده شده است.

برای زدن مهر هم از وسیله مخصوصی استفاده می نمایند که شبیه داغ گذاری است، یعنی آتش را روش می نمایند تا کلیشه مهر داغ گردد و سپس به آرامی مهر را به بدنه پنیر می چسبانند که اثری شبیه سوختگی به جا می گذارد.

هرچه مدت زمان جا افتادن پنیر بیشتر باشد، به قیمت بالاتری فروخته می گردد. مثلا استراوچیُو (Stravecchio) پنیر سه ساله ای است که هر نیم کیلو از آن را تا 15 دلار آمریکا می فروشند. هدف از این تست، حفظ وجهه برند پارمجیانوست، به این وسیله می خواهند از برند پنیر ایتالیایی اصیل در برابر هزاران پنیر تقلبی ای که تحت نام پارمجیانو فراوری می گردد محافظت نمایند، چون بازار پنیرهای تقلبی پارمجانو هم بسیار داغ است و صنعتی 113 میلیارد دلاری را به خود اختصاص داده است.

نوشته های روی پارمجیانو رجیانو به چه معناست؟

روی این پنیر انواع نشانه ها و نوشته هایی وجود دارد که با استفاده از آنها می توان پی به اصل بودنش برد:

• نام پارمجیانو رجیانو که به صورت نقطه نقطه حک شده است
• عبارت DOP و Consorzio Tutela
• شماره سریال درج شده روی پنیر
• تاریخ فراوری آن

علاوه بر این ها، پلاک کازئینی هم روی سطح پنیر زده می گردد که کد شناسایی ترکیبی ای از حروفی و اعداد، برچسبی خاص و حروف ابتدایی CFPR (مخفف کلمات کونسورزیو فورماجیو پارمیجیانو رجیانو) را بر خود دارد.

طعم پارمجانو در سنین مختلف

پارمجانو رجیانو قسمت اعظم ویژگی های خودش را در دوران جاافتادن بدست می آورد، هنگامی که روی قفسه های چوبی در سکوت نگهداری می گردد تا استراحت کند. این زمان بایستی دستکم 12 ماه باشد، بعد از دو سال پارمجانو از لحاظ مزه در برترین حالت خود به سر می برد.

با توجه به اینکه پنیر پارمجانو رجیانو را در سرتاسر مدت سال می توان ساخت، تفاوت های جزیی مابین پنیرها، منعکس نماینده تنوع فصلی زمان ساختشان است که می تواند از شیرین تا علفی، آجیلی و خاکی متغیر باشد. رنگ پنیر هم از سفید-زرد رنگ پریده تا فام طلایی تیره تر گندمی در نوسان است که به مدت زمانِ جا افتادن آن بستگی دارد.

انبار پنیرهای پارمزان اصلی، اعداد کنار قفسه ها سن پنیر را نشان می دهد.

همانطور که می دانید، پرزهای چشایی ما قادر به شناسایی شش مزه هستند: شور، شیرین، ترش، تند، تلخ و اومامی. این مزه ششم در قارچ خشک، سس سویا و پنیر پارمجانو رجیانو وجود دارد. فرایند جا افتادن پنیر، پیچیدگی مزه اش را بیشتر می نماید و هرچه این مدت بیشتر باشد، باعث دانه دانه تر شدنش می گردد. به همین دلیل است که به محض اینکه پنیر را در دهان می گذارید، آب می گردد.

برای دانستن اینکه پنیر پارمجانو در بازه های زمانی مختلف چه طعم هایی دارد به این اطلاعات توجه کنید:

• 12 تا 18 ماه: رایحه ماست و میوه های تازه دارد، ترد و شنماینده است.
• 22 تا 24 ماه: بافت دانه دانه با طعمی متوازن از عصاره گوشت و میوه خشک (به پنیرهای حدفاصل 18 الی 24 ماهه وچیو Vecchio می گویند)
• 30 تا 36 ماه: ترد و دانه دانه، دارای نت های فلفل، آجیل بو داده و عصاره گوشت (پنیرهای 24 الی 36 ماهه را استراوچیو Stravecchio می نامند)
• بیشتر از 40 ماه: بافت لایه لایه، پیچیده و بسیار سخت دارد.

برخی از انواع فوق خاص پنیر پارمجانو رجیانو شامل واچه رُوسه (Vacche Rosse) و سُولو دی برونا (Solo di Bruna) است که به

ترتیب تنها از شیر گاوهای سرخ رنگ رجیانا یا گاوهای قهوه ای رنگ سوییسی در تهیه شان استفاده می نمایند.

شیر تهیه شده برای ساخت پنیر پارمزان اصلی یا پارمجانو رجیانو از گاوهای دو نژاد فریزونا (Frisona) و رجیانا روسا (Regiana Rossa) گرفته می گردد.

همراه های همیشگی پارمجیانو رجیانو را بشناسید

به عنوان یکی از اعلی ترین پنیرهای دنیا، برترین راه استفاده از پارمجاینو رجیانو این است که ورقه های برش خورده آن را کنار مزه هایی قرار بدهید که با نت های عمیقا آجیلیِ این پنیر تضاد ایجاد می نمایند. یادتان باشد پارمجانو به عنوان تزیین نهایی برای غذا، اندازهی نمک به طعم نهایی اضافه می نماید، بنابراین وقتی می خواهید برای مزه دار کردن غذایی مثل پاستا از آن بهره ببرید حواستان به این نکته باشد.

• سالاد: برای اضافه کردن طعمی خوشمزه به سالادِ سبزیجاتی که نعناع و رازیانه و آبلیمو ترش در آن استفاده شده (یا هر نوع سالاد سبزی دیگری) پارمجانو رجیانو را روی سالاد رنده کنید. به این منظور از سَری مخصوص پوست کنی سبزیجاتِ رنده بهره ببرید.
• اشتهاآور و سینی پنیر: می توانید چیپس پارمجانو رجیانو درست کنید و کنار عسل، پروشوتو (ژامبون ایتالیایی)، سرکه بالزامیک جا افتاده، میوه و نان تازه سرو کنید.
• ریزوتو: پنیر پارمجانو رجیانو را برای هرچه بیشتر مزه دار شدن ریزوتو به آن اضافه کنید.
• اضافه سازی به عصاره سبزیجات: می توانید لایه بیرونی پارمجانو رجیانو را به عصاره سبزیجات پخته اضافه کنید، به این ترتیب طعم آب سبزیجات شما غنی تر خواهد بود.

پنیر پارمجانو در کنار زیتون، انجیر، مربا و گردو یک ترکیب عالی را می سازد.

یادتان باشد برترین همراهی وقتی اتفاق می افتد که بین ماده غذایی انتخابی و سن پنیر تناسب وجود داشته باشد:

• برای پنیر جوان (12 الی 18 ماهه): سالاد و سبزیجات تازه، میوه های تازه (گلابی، سیب، توت فرنگی و انگور)
• برای پنیر (24 الی 30 ماهه): میوه های خشک (گردو، فندق و انجیر خشک)، مربا، خردل و عسل، سرکه بالزامیک
• برای پنیر جا افتاده: برترین نوع استفاده برای مزه دار کردن انواع پاستا، ریزوتو، پای و سوپ است.

نگهداری و منجمدسازی پنیر پارمزان

درست است که با یکبار چشیدن طعم پارمجانو رجیانو، نمی توانید آن را فراموش کنید؛ اما در کشورمان به نوه این پنیر، یعنی همان پارمسان یا پارمزان دسترسی بیشتری دارید. اگر در یخچال خانه تان همواره یک بسته از این پنیر پیدا می گردد، راهنمای زیر را بخوانید.

• پنیر پارمزان باز نشده را می توانید در فریزرِ با دمای چهار تا هشت درجه سانتی گراد به مدت سه ماه نگهداری کنید.
• حتما از سالم بودن پکیج و عدم وجود هر نوع درز و سوراخ اطمینان حاصل کنید. پنیر نباید در معرض هوا قرار بگیرد.
• در صورت باز کردن بسته بندی پارمسان، در دمای چهار تا هشت درجه سانتی گراد به مدت یک هفته قابل نگهداری است.
• پارمزان پودری به مدت شش ماه در فریزر (با دمای منفی 18 درجه سانتی گراد) قابل نگهداری است. اگر بخواهید آن را در یخچال نگهداری کنید این مدت سه ماه (در دمای چهار الی هشت درجه سانتی گراد) البته پیش از باز کردن بسته بندی است.

برای نگهداری از پارمسانی که از بسته وکیوم بیرون آورده و یخ زدایی شده، یا به صورت تازه برش خورده خریداری شده است به این نکات توجه کنید:

• پنیر پارمسان را در فریزر دمای چهار تا هشت درجه سانتی گراد نگهداری کنید.
• در مورد مدت زمان قابل استفاده بودن پنیر به هدایت های روی بسته بندی توجه کنید. معمولا در این شرایط، مدت زمان استفاده از پنیر به سن آن ارتباط دارد:
• پنیر 12 تا 18 ماهه را می توان حدود دو هفته استفاده کرد.
• پنیری که 24 ماهه یا بیشتر است را می توان یک ماه استفاده کرد.
• اگر در این مدت کپک روی سطح پنیر دیدید می توانید آن را با چاقو پاک کنید.

به طور کلی پارمزان در شرایطی ویژگی های خود را بدون تغییر حفظ می نماید که:

• در رطوبت بهینه نگهداری گردد
• دور از سایر مواد غذایی باشد (قسمت های چرب این پنیر بوی غذاهای دیگر موجود در فریزر را به خود می گیرد)
• بهتر است در محفظه پلاستیکی یا شیشه ای نگهداری گردد.

راهکار عملی دیگر این است که پارمزان را در پلاستیک مناسب رول کردن مواد غذایی بپیچید. به این ترتیب، می توانید پارمزان را به مدت طولانی نگهداری کنید، البته احتیاج است که هرچند وقت یکبار نگاهی به شرایط پنیر بیندازید. ضمناً بهتر است پارمسان را هرگز منجمد نکنید؛ مگر پارمسان پودری.